UNA RICETTA STAGIONALE TRADIZIONALE by Neri

Un bel mazzo di Cavolo nero

Il consulente gastronomico/culinario del Blog, Neri - dagli amici detto 'Nerone' -, ha mandato un'altra ricetta.

Questa volta una ricetta della tradizione, mugellna ma non solo,  per di più di stagione. Quel che ci vuole!

Scrive Neri :

questo piatto è uno di quelli che si definiscono poveri. Di questo piatto si potrebbe aggiungere : povero si, ma .. ricco di sapori mugellani! Questa è stata sicuramente una delle più belle scoperte della cucina di questa bellissima zona collinare nei dintorni di Firenze.

FARINATA DI CAVOLO NERO

ingredienti:

500 gr. di farina di Granturco (possubilmente non del tipo 'Valsugana, che cuoce in 3 minuti, ma ...);

un bel mazzo di cavolo nero;

3 Porri;

3 Salsicce toscane;

300 grammi di Fagioli cannellini;

Olio extra-vergine di oliva;

sale e pepe q.b..

preparazione:

in una pentola con abbondante acqua, si lessa il cavolo a cui avremo già tolte le costole; a fine cottura si toglie dall'acqua, conservandola, in cui cuoceremo la polenta che quindi si insaporirà di cavolo.

A parte, in una padella con abbondante olio, faremo un bel soffritto con il porro tagliato fine, a cui aggiungeremo le salsicce sbriciolate, i fagioli precedentemente cotti a parte ed il cavolo lessato, tagliuzzato grossolanamente : al termine della preparazione questo sarà il 'condimento' di cui adesso vediamo l'uso.

A 2/3 della cottura della polenta aggiungeremo tutto questo 'condimento' arrivando al termine della sua cottura. Scodelleremo la polenta in placche o pirofile in maniera di formare dei 'pani' che lasceremo raffreddare e, volendo, anche conservare in frigo per qualche giorno.

Il giorno seguente la cottura, arriva la 'magia' !

Prenderemo la quantità che ci interessa di questi 'pani' di polenta raffreddata, che faremo gratinare sotto il 'grill'. Tolta dal forno,la taglieremo a fette che condiremo con l'olio nuovo, naturalmente delle nostre parti, dunque 'Toscano DOP'. Ecco perchè ho parlato di ricetta 'stagionale'! 

Questo piatto è cucinato nel Mugello per tutta la stagione fredda, a cominciare dal momento in cui inizia la spremitura delle olive : con l'olio nuovo è tutta un' altra cosa!!

Salute a tutti e... , alla prossima.

Neri

a cura di Francoeffe    

Un luogo degli affetti : il Reto

Una rigogliosa pianta di Alloro

Andare al Reto è sempre stata una festa per me!

Da bambino c’ero stato quando passavano gli aeroplani carichi di bombe da scaricare sulle stazioni ferroviarie di Firenze : Porta al Prato, Campo di Marte, Rifredi ecc…  Da ragazzo, con il nonno Giacco, a prendere il maschio per fare la conigliolata, a vendemmiare, a battere il grano : ero, eravamo di casa.

Gli zii del babbo, i Carraesi, mi volevano un gran bene : un po’ per quei soggiorni in tempo di guerra quando avevo 3 anni ed una testa piena di riccioli, ma anche perché adoravano, ed erano ricambiati, la mamma ed il babbo.

Ho già raccontato di quando la mamma andò a fare la conoscenza di questi zii.

In tempo di guerra eravamo sfollati abitando dai nonni all’Osteria Nuova, per aspettare il passaggio del fronte, dove poi nacque mio fratello Marco, nel ’44. La mamma non appena sentiva le sirene che da Firenze davano l’ allarme, prendeva me in braccio e con Marco nel pancione, scendeva a volo le ‘mortole’ per arrivare al più presto al Reto e rifugiarsi in cantina con gli zii e tutti gli altri.

A volte l’allarme ci trovava vicino allo stalletto del maiale, dove io non volevo entrare : “…c’è puzzo, c’è la merda,..”! Una volta di queste il babbo mi prese per un braccio e mi suonò sonori sculaccioni: da allora entrai in quello stalletto a volo, senza fiatare!

La prima volta che tornai col nonno al Reto (adesso ci abitavo all’Osteria), ho riconosciuto la cantina ed in particolare il sasso su cui stavo in collo alla mamma : la cantina era scavata nel terreno sotto la casa.

Dal 1952 al ’55, anno in cui cominciai a lavorare, sono stato molte volte al Reto : per me era sempre una festa, per gli antichi rapporti d’affetto, per le squisite merende : pane di casa e olio dall’ orcio della  cantina.

Dopo almeno 3 vendemmie e altrettante battiture, con l’inizio della mia attività lavorativa la frequentazione al Reto praticamente cessò.

La casa e le pertinenze abitate dagli zii sono adesso proprietà dei figli di un altro loro nipote : in qualche maniera questo luogo è rimasto nell’ambito delle parentele della famiglia.

Francoeffe